Thee!

Thee is de op een na meest gedronken drank in de wereld na water! Iedereen heeft weleens thee gedronken maar er zijn er maar weinig die weten waar thee vandaan komt, waar thee groeit en hoe thee verwerkt wordt. Thee komt van de Camelia Sinensis, een altijd groene plant uit de Camelia familie welke voornamelijk groeit in tropische en sub-tropische gebieden. De twee variëteiten die het meest gebruikt worden voor thee zijn de Camelia Sinensis Sinensis, een struikachtige en de Camelia Sinensis Assamica welke kan uitgroeien tot een heuse boom. Als de plant 3-5 jaar oud is kunnen we pas gaan oogsten, ze ondergaan regelmatige snoeibeurten zodat ze op heuphoogte blijven. De smaak van het blad wordt beinvloed door het klimaat, de hoogte, oogsttijd en de methode van bewerking en dit is voor elke klasse thee weer anders.


6 Theeklassen

Officieel zijn er zes theeklassen te verdelen: witte thee, groene thee, zwarte thee, oolong thee, postgefermenteerde thee en gele thee. Gele thee is vrij zeldzaam en wordt vaak verward met groene thee. Gele thee wordt in een klein gedeelte van China geproduceerd. Bij Eversdal verkopen wij op dit moment geen gele thee omdat de vraag te klein is om echt goed in te kopen. Heb je vragen over gele thee? info@eversdal.nl. Naast de 6 theeklassen zijn er heel veel tisanes te koop. Tisanes zijn kruiden en vruchtenmelanges zonder het gebruik van de bladeren van de echte theeplant de Camelia Sinensis. Rooibos en Yerba Mate vallen hier ook onder.


Groene Thee

Aangezien groene thee niet geoxideerd wordt, zoals bij zwarte thee behoudt groene thee zijn mooie vitale groene kleur. Om oxidatie te voorkomen worden de bladeren direct na de pluk verhit zodat het enzym dat voor verkleuring zorgt verdwijnt. In China wordt dit voornamelijk gedaan door het roosteren of wokken van de thee. In Japan gebeurt dit voornamelijk door de bladeren te stomen op zeer hete temperatuur. De definitie van groene thee in de meest eenvoudige vorm is een thee die niet geoxideerd is, met plantaardige, grasachtige aroma's, wereldwijd gewaardeerd voor de gezonde, heilzame eigenschappen. Geen thee is echter helemaal niet geoxideerd omdat theebladeren langzaam beginnen te verwelken en ze oxideren dan ook zodra ze worden geplukt. Om die reden worden zorgvuldig gecontroleerde processen toegepast om te voorkomen dat de bladeren een extra oxidatie ondergaan, het zogenaamde polifenoloxidase, waardoor de groene kleur van de bladeren behouden blijft en de talloze chemische reacties die plaatsvinden als gevolg van oxidatie stoppen. De meest gebruikte vorm van groene thee productie is het verwarmen van de bladeren kort na het plukken, een proces dat ook wel "killing the greens" wordt genoemd. Het wordt meestal gedaan boven een verwarmde wok, in een oven of op een bamboemand boven houtskool of zoals in Japan via stomen of wat ook nog kan via zon droging. Er is echter veel hitte nodig om het oxidatie proces te stoppen. Er bestaan verschillende soorten groene thee, die verschillen qua vorm, aromatisch profiel en smaak. Om de smaak volledig te waarderen, adviseren wij om groene thee met water te bereiden bij een temperatuur tussen de 70 en 80 graden Celsius.

Even over Matcha = groene thee

Matcha thee is geen infusie maar wordt gemengd met water waardoor we bij Matcha volledig profiteren van alle stoffen waar thee rijk aan is. Matcha zit boordevol vitamines en mineralen.  Dit betekend ook dat Matcha rijk is aan theïne, vandaar dat je er zoveel energie van krijgt. Matcha klop je op en heeft een hele intense vegetale smaak. Het is een beetje een trend item en we zien tegenwoordig zelf Match met bananen smaak. Goede Matcha is duur! Gemiddeld betaal je zomaar €30,- per 30 gram. Je hebt Matcha's die alleen gebruikt worden voor bij het koken of bakken. Deze is over het algemeen een stuk goedkoper maar niet aan te bevelen om te drinken. Goede Matcha is gemaakt van jong blad en heel fijn gemaakt tot poeder. Hoe lichter de kleur, hoe beter. Goede Matcha bewaar je in de ijskast! Laat je dus niets wijsmaken met al die poederzakjes in de supermarkt. Bij ons is Matcha alleen op bestelling verkrijgbaar.

E zijn twee hoofdtypes van verwerkingsmethodes voor de productie van thee: orthodox en CTC (Cut Tear Curl). Orthodoxe theeën is los blad ambachtelijk bereid in verschillende stylen en vormen. Orthodoxe theeën zijn vaak duurdere en exclusievere theesoorten die als losse thee verkocht worden. De CTC methode geeft een uniform uitziende thee die voornamelijk wordt gebruikt voor papieren theezakjes.

Zwarte thee

Zwarte thee, of rode thee zoals ze het in China noemen vanwege de kleur van het theewater wordt wereldwijd verbouwd. De drie voornaamste stappen tijdens de verwerking van orthodoxe zwarte thee zijn verwelking, rollen en oxidatie. Tijdens de verwelkingsfase ondergaan de verse bladeren een lichte oxidatie en verliezen ze het grootse gedeelte van het watergehalte, hierdoor worden de bladeren buigzaam. Deze buigzaamheid is nodig voor de volgende stap, het rollen. Hier begint het oxidatieprocess door de cellen van het blad te breken en de natuurlijke chemicaliën vrij te maken. Dit gebeurt met een rollende machine die de bladeren aandrukt en verdraait en de binnenste cellen scheurt. De derde fase is oxidatie, nu begint het blad het herkenbare aroma en de smaak van zwarte thee te ontwikkelen. Tijdens deze fase worden er flavonolen en thearubigines gevormd welke verantwoordelijk zijn voor de oranjerode kleur. Voor deze derde stap worden de bladeren in dunne lagen uitgespreid in koele, vochtige lucht en worden ze 20 tot 30 minuten of langer geoxideerd, afhankelijk van de klimaat- en luchttemperatuur. Zwarte thee kan in kokend water maar moet zeker niet overkookt worden. Wij adviseren een temperatuur van 90 graden Celsius aan te houden.

Oolong

Oolong, ook wel gespeld al Wu Long, is semi-geoxideerd. De term in het Chinees betekent eigenlijk "Black Dragon". Oolong thee wordt al lange tijd verbouwd op het vasteland van China en Taiwan. Over het algemeen worden grotere, rijpe bladeren geplukt, verdord, gerold, geoxideerd en vervolgens gebakken. Men laat de bladeren oxideren tussen de 10% en 80%. Dit resulteert in oneindig veel smaken en aroma's. Ze staan bekend als detoxer, digestief en hebben een vrij bescheiden theïnegehalte. Afhankelijk van het type infusie en oxidatieklassen, adviseren wij over het algemeen om een temperatuur tussen de 75 en 80 graden Celsius aan te houden. Hoe lager in oxidatie %, hoe lager de temperatuur.

Witte thee

Witte theesoorten zijn o.a. afkomstig uit de Chinese provincie Fuijan en worden tot op de dag van vandaag in beperkte hoeveelheden in slechts enkele delen van de wereld geproduceerd. Met de hand plukken en zorgvuldige behandeling creëren deze delicate theesoorten, ooit beschouwd als eerbetoon van een keizer. Twee verschillende cultivars worden gebruikt om witte thee te produceren. Het Da Bai type en het Zhen He type. De beste witte thee is volledig gemaakt van het originele Da Bai struiktype van Fuding, bekend voor het hebben van knoppen die groter, rijker, dikker en talrijker zijn dan de Zhen He cultivar. Bovendien, Fuding's Silver Needle witte thee prijst de claim van het origineel te zijn, uitgevonden in 1796, veel eerder dan Zhen He's.  In tegenstelling tot groene thee of zwarte thee, worden witte theeën gewoon verdord en af en toe gebakken tijdens de verwerking. Deze eenvoudige productiestijl kan resulteren in de zilverwitte knoppen van onze Silver Needle, die alleen uit knoppen bestaat of Bai Mu Dan of Pai Mu Tan of White Peony welke uit een knop en twee bladeren bestaan (two leaves and a bud principe). Verdorren wordt traditioneel gedaan in de open lucht en de vaardigheid van de theeplanter ligt in het nauwkeurig voorspellen van de weersomstandigheden en het dienovereenkomstig organiseren van de timing van het plukken. De knoppen worden verspreid op bamboeplaat of matten en geplaatst onder de zwakke zonneschijn of als het weer het niet toelaat, in een kamer, met goede beluchting, totdat het vocht is teruggebracht tot 10-30%. Daarna omvat de bewerkingsstap een bakoven of verdere natuurlijke droging onder de zon. Meestal is het vochtgehalte van de afgewerkte thee ongeveer 8-10%. Witte thee is extreem rijk aan anti-oxydanten. De ronde zachte, delicate smaak van witte thee heeft wel een vrij lange infusietijd nodig. Wij adviseren een watertemperatuur van maximaal 80 graden Celcius.

Post gefermenteerde Thee

Niet alle post gefermenteerde thee is Pu-Erh. Pu-Erh is een naam voor een post gefermenteerde thee die alleen zo mag heten als hij uit de desbetreffende regio Yunnan, China  (Xinshuanbanna County) komt. Deze thee ondergaat een microbiële post fermentatie die het de aardachtige zachte smaak geeft. Via de oude karavaanroute van "thee en paarden" bereikte Pu-Erh de buurlanden en wordt het proces ook elders gebruikt. De Pu-Erh theestruik is een bepaalde variëteit genaamd Da Yeh, welke ook in het wild groeit. Pu-Erh of Post gefermenteerde thee, wordt gewaardeerd om zijn heilzame eigenschappen en beschouwd als een natuurlijke detoxer en een uitstekende na de maaltijd thee. Er wordt aangenomen dat het gewichtverlies bevordert, cholesterol verlaagt en de bloedcirculatie bevordert. Pu-Erh is lang een nationale schat van China geweest maar is nu meer in opkomst buiten China. Het grote verschil met zwarte thee is dat bij zwarte thee de oxidatie plaats vindt door middel van zuurstof. Bij een postgefermenteerde thee gebeurd dit door blootstelling aan vocht. 

Pu Erh thee bestaat los in bladeren en gecomprimeerd in blokken, schijven en bollen. Er zijn twee verwerkingsmethodes Pu Erh Raw (Sheng) of Pu Erh Ripe (Shou). Raw wordt natuurlijk gefermenteerd, dit proces duurt vele jaren, waarbij de thee wordt opgeslagen in een geschikte omgeving, uit de buurt van licht. Ripe daarentegen wordt versneld blootgesteld aan vocht gedurende enkele maanden. Een goed bewaarde Raw heeft unieke kenmerken in smaak en aroma. De methode van Raw Pu-Erh dateert uit de Ming dynastie, terwijl de Ripe methode dateert uit de jaren 70. De basisstappen voor de fabricage zijn gemeendschappelijk voor beide typen: de eerst fase is panfrituren om enzymatische oxidatie te beperken (killing the green), gevolgd door rollen en drogen van de bladeren gedurende meerdere dagen in de zon. De verkregen thee wordt "moacha" genoemd. Post fermentatie vindt op twee manieren plaats: langzaam, veroudering van de maocha gedurende meerdere jaren; of snel via het composteren van de bladeren in warme en vochtige omstandigheden gedurende enkele weken.

Pu-Erh hebben we bij Eversdal niet standaard op voorraad maar kan wel besteld worden. Wij adviseren een temperatuur van 90 graden Celsius aan te houden.

Tisanes - Rooibos

Het woord Tisanes wordt gebruikt voor alle andere thee-achtige drankjes die niet verwant zijn met de Camelia Sinensis plant. Rooibos bijvoorbeeld van de Asphalatus Linearis plant welke groeit in Zuid Afrika, om meer precies te zijn, in het Cedar gebergte. De plant heeft een groene kleur met dunne rode stelen en kleine gele bloemen. In de oxidatiestap van het productieproces van de plant, worden de bladeren rood mahonie daarom staat de plant bekend als Rooibos, Afrikaans voor "rode struik". De drank is theïnevrij en daarom geschikt om veel gedronken te worden . De zachte, ronde en van nature zoete smaakt maakt deze drank perfect geschikt voor kinderen. Het is uitstekend zowel warm als koud te drinken met eventueel een scheutje honing of melk. Rooibos wordt heilzame werkingen toegekend. Recente onderzoeken tonen aan dat de rooibos verschillende soorten flavonoïden bevat, waaronder quercetine, luteïne en rutine, krachtige antioxidanten die in staat zijn om de zogenaamde vrije radicalen, verantwoordelijk voor celveroudering te bestrijden. Traditioneel gebruikt door Zuid Afrikaanse moeders om de babykoliek te kalmeren. Het bevat ook alfa-hydroxy, bekend als een promotor van een gezonde huid en brengt een hoog gehalte aan mineralen zoals calcium, mangaan en fluoride met zich mee. Aan de metabolieten van rooibos zijn ook analgetische activiteiten (ontspannend) , anti-allergische, antibacteriële en antivirale eigenschappen toegeschreven. Tegenwoordig komt er ook veel massaproductie uit Zuid Amerika. Deze worden voornamelijk gebruikt voor zakjes thee. Naast de rode variant is er ook een groene rooibos variant. Hierbij wordt de rooibos direct na het plukken gestoomd en niet gefermenteerd waardoor deze zijn groene kleur behoudt. Door de minimale bewerking is groene rooibos net nog iets gezonder dan de rode variant omdat bepaalde rauwe stoffen beter behouden blijven dan in de gefermenteerde variant.Wij adviseren een zettemperatuur van 90 graden Celsius.

Tisanes - Kruiden en vruchtentheeën

Tisanes worden steeds belangrijker omdat ze een theïne vrij alternatief zijn voor echte thee. Ons lichaam moet gehydrateerd en gezuiverd worden maar dat hoeft niet alleen met water. Kruiden theeën staan vaak bekend om hun heilzame eigenschappen en worden zeer gewaardeerd om de aangename en delicate smaak. Het gebruik hiervan is al eeuwenoud, veel oude beschavingen hadden kennis over lokale planten die gunstig waren voor ziektes. Romeinen, Grieken, Egyptenaren, Arabieren en Aziaten hebben door de eeuwen heen geholpen een kruidenwetenschap te ontwikkelen, de helende eigenschappen van bepaalde geneeskrachtige planten te onderzoeken, te identificeren, te noteren en over te dragen aan opeenvolgende generaties. Kruiden zijn natuurlijke producten en hun chemische samenstelling en eigenschappen variëren daarom van mens tot mens. Er zijn verschillende signalen die je lichaam gebruikt om je te laten weten dat er iets mis is; een doffe huid, een opgeblazen gevoel kan wijzen op een probleem in de spijsvertering of bijvoorbeeld als je lichaam onder stress staat, kun je je wel eens heel erg moe voelen. 

De meest gebruikte theekruiden ten behoeve van rust zijn kamille, lindebloesem, oranjebloesem. Voor de spijsvertering wordt vaak venkel, munt en zoethout als nuttig beschouwd. Citroenmelisse, verbena, paardenbloem, citroengras zijn kruiden met zuiverende eigenschappen. Gember staat bekend om zijn ontstekingsremmende eigenschappen. Ze zorgen voor heerlijke welness momentjes die we allen wel eens goed kunnen gebruiken.Vruchtenthee, gemaakt van hibiscus, rozenbottel, gedehydrateerde of gevriesdroogde stukjes fruit helpen bij de spijsvertering en werken als een tonic. Wij adviseren een temperatuur van 90 graden Celcius of gewoon heerlijk koud zetten. Aangezien in tisanes geen thee verwerkt is, zal deze naarmate hij langer staat ook niet bitter worden alleen maar sterker. Zet eens een kan van 1 liter met 12-15 gram kruiden of vruchtenthee maar eens een nacht in de ijskast, heerlijk alternatief voor limonade op een warme zomerdag!

Tisanes - Yerba Mate

 Yerba Mate is afkomstig van de  'Ilex paraguarensis' . 'Yerba' staat voor de blaadjes en  'Mate' is de drinkkop (kalebas) waaruit men drinkt door middel van een 'bombilla' (filterrietje). De plant wordt geteeld en verwerkt met name in Zuid-Amerika, meer in het bijzonder in Noord-Argentinië (Corrientes, Misiones), Paraguay, Uruguay en Zuid-Brazilië (Rio Grande do Sul, Santa Catarina Paraná en Mato Grosso do Sul).  Yerba Mate  wordt vooral gedronken vanwege de gezondheidsbevorderende doeleinden. Zo zou deze tisane het immuunsysteem versterken, het bloed zuiveren en ontgiften, het zenuwstelsel te versterken, veroudering tegen te gaan, vermoeidheid te bestrijden, de geest een oppepper te geven, de eetlust onder controle te houden, hulp bieden bij afvallen en tegen verzwakking, stress en slapeloosheid.  Yerba Mate kun je zetten als thee. Yerba Mate geeft veel energie met name door het hoge gehalte aan theïne (cafeïne). Wij adviseren om deze thee niet voor het slapen gaan te drinken.

Blends

Blends zijn gemaakt door het vermengen van theesoorten met bloemen, fruit en aroma's. De blends zijn het visitekaartje van het theehuis en laten de identiteit van het bedrijf zijn. De theemixer is de meester-expert in de mengkunst die een perfecte balans vereist tussen creativiteit en kennis van consumententrends. Een goede thee meester kan worden vergeleken met een goede kok in een goede keuken.  Het mengen van thee is geen sinecure maar met veel oefenen en vooral heel veel proeven kunnen we ook thuis het e.e.a. zelf mengen. Bij Eversdal werken wij met verschillende meesters want ieder huis heeft weer een eigen smaak. Daarnaast mengen wij ook onze eigen blends. Wil u het eens proberen? Wij hebben hele leuke starterspakket om zelf je thee te mengen met een uitgebreid receptenoverzicht.